Un peu de cuisine chez BonneGueule : « emballez, c’est pesé »

cuisine
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Note de Benoit : vous connaissez déjà Romain, qui a écrit le monumental (et pointu) dossier sur le cuir. Quand il m'a proposé spontanément d'écrire un article sur la cuisine, j'ai d'abord été étonné, mais j'ai pris beaucoup de plaisir à le lire, tant Romain se montre pédagogue, méticuleux et répond avec brio à un problème désespérément humain : une fille vient manger chez vous, que faire à part commander des sushis ?  Que cuisiner alors que vous lui avez promis que vous lui ferez le repas ?

C'est clairement le genre d'article "off" de qualité que j'adore lire et qui apporte un peu de fraîcheur dans ce monde de brutes.

PS : pour les plus inquiets, ne vous inquiètez pas, BonneGueule ne vas pas devenir un blog généraliste, il ne manquerait plus que ça !

PS 3 : la cuisine est un domaine qui m'intéresse de plus en plus, et je sais que certains d'entre vous sont de fins cordons bleus, n'hésitez pas à m'en faire part !

Avant de commencer, petits conseils

Avant de commencer, petits conseils…

Le 1er, le plus important, la base : GOÛTEZ !!! Goûtez vos sauces, vos plats, vos crèmes et mêmes vos ingrédients, notamment les fruits pour juger de la teneur en sucre. C’est le meilleur moyen de rectifier ou de confirmer l’assaisonnement de votre préparation.

Le 2nd : choisissez de bons ingrédients. C’est la base d’une cuisine réussie, même la plus simple. Par exemple évitez les légumes en conserve ou surgelés : souvent moins chers car pas transformés, les légumes frais ont beaucoup plus de saveur. Toujours concernant les fruits et légumes, respectez bien les saisons et privilégiez une origine France (hors produits exotiques bien sûr). En crème fraiche, la crème d’Isigny. Cette appellation vous garantie une crème particulièrement ferme et savoureuse qui prendra très bien au frais. Pour le chocolat, énorme avantage aux chocolats pâtissiers noirs à 60% de cacao minimum (plus d’intensité et de parfum), un des Saint graal du chocolat étant la marque Valrhona.

Le 3ème : profitez. Mettre un fond de musique, ce que vous voulez, et même se prendre une bière ou un verre de vin en cuisinant (ça détend). Même s’il faut un minimum de concentration, la cuisine doit rester un plaisir. Un coup de stress ? STOP, inspiration. On goûte et on avise. Souvent, le résultat est beaucoup moins catastrophique que ce que l’on pense.

Les ustensiles et condiments que vous devez prévoir

Un tablier. Ça serait ballot que vous vous tachiez avec du Porto rouge.

Un fouet. Hyper important, même la cuisine la plus basique suppose d’en utiliser un.

Un bon couteau. L’idéal est un couteau en céramique, qui coupe extrêmement bien et qui n’a pas besoin d’être limé.

Film étirable.

Un mixeur et dans l’idéal un cuit vapeur (même si on peut se passer de ce dernier).

Grande (riz au lait) et petite (sauce porto) casserole, une poêle pour la viande.

Des saladiers (en verre de préférence) : ils vous serviront pour l’entrée et le dessert.

Du bon sel (de Guérande, ou de la fleur de sel), du bon poivre (en grain, à moudre au moulin) et du bon beurre salé.

Je vous conseille de commencer par préparer le dessert puis l’entrée : tout ce qui nécessite du temps au frigo.

Apéro

Commençons simple et light...évitons de faire culpabiliser la demoiselle !

Crudités diverses : carottes en bâtons, tomates cerises, dés de concombre, billes de melon, poivrons en lamelles et j'en passe. En fonction de la saison, choisissez vos légumes, un coup sous l’eau, un coup de couteau et le tour est joué. Colorés et frais, ça marche à tous les coups. Pour accompagner : un yaourt à la grecque assaisonné avec une pointe de citron, de sel et de poivre (goûtez).

légumes batons

La déco est sans doute à travailler mais ne vous prenez pas la tête, il faut que ça respire la fraicheur !

Conseil « déco » (brrr frisson à l’idée de me transformer en groupie Biba) : vous pouvez tremper le bout de vos bâtonnets de carotte dans du paprika, de vos bâtonnets de concombre dans de la menthe séchée et ciselée… vous avez compris le truc. Faites avec ce que vous avez !

Si vous tenez à mettre un amuse bouche chaud, vous pouvez retirer le pied de champignons de paris et les garnir avec du tartare, puis les passer au four.

Et l’élixir alors ?

Si vous pouvez vous le permettre, un bon champagne reste idéal. En cocktail, une recette simple mais originale et très « racée » : un morceaux de sucre roux dans le fond de la flute, quelques gouttes d’Angostura pour l’imbiber, une cuillère à soupe de cognac puis vous pouvez remplir la flute au champagne. Pour décorer, le zeste de citron vert du dessert ça se tente !

Entrée

Une entrée aérienne, fraiche et gourmande. Son nom ? Disons… Mousse de saumon et son carpaccio citronné.

3/4 tranches de saumon fumé

3/4 tranches de truite fumée

(il est possible de prendre tout saumon ou tout truite sans problème !)

250gr de mascarpone (ce qui fait la moitié d’un gros pot)

¾ d’un pot de crème fraiche épaisse

1 citron jaune

Simple on vous disait : dans un mixeur, mettez les 4 tranches de saumon fumé, un demi pot de mascarpone, 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche. Vous mixez jusqu’à obtenir une texture ferme mais crémeuse. Et maintenant il faut goûter ! Chaque saumon est fumé d’une manière différente, donc en fonction de vos goûts, rajoutez du mascarpone qui va adoucir le goût du saumon, et même apporter un petit arrière gout sucré très agréable. Il est également conseillé de rajouter quelques gouttes de citron. Vous remixez tout ça et le tour est joué. Conservez le précieux mélange toujours au frais, sinon ils risque de « retomber ».

L'entrée une fois terminée

Le dressage

Le plus pratique et le plus efficace, c’est d’avoir sous la main un emporte-pièce de taille moyenne, et même si possible le poussoir qui va avec et permet de « tasser » le contenu. Si vous n’en n’avez pas, investissez ou utilisez un petit ramequin que vous tapisserez de film étirable.

Prenez les tranches de truite, séparez les bien les unes des autres, et coupez les très finement. Vous pouvez les couper dans un sens par exemple, en lamelles, et ensuite dans l’autre sens pour obtenir des petits morceaux.

Coupez ce qu’il reste du citron en quartier ou tranches (selon votre inspiration).

Avec emporte pièce : mettez environ 2 cuillérées de la mousse dans l’emporte pièce. Attention : ce peut être écœurant donc si votre emporte pièce est grand, surtout ne le remplissez pas. S’il est de taille moyenne, mettez en jusqu’à moitié quitte à en resservir après. Avec le poussoir ou la cuillère, tassez le mélange surtout au niveau des bords, et mettez ensuite le « carpaccio » de truite en morceaux dessus. Retirez l’emporte pièce.

Sans emporte pièce (méthode ramequin) : mettez une feuille de film étirable dans le ramequin. Remplissez le au quart/à moitié selon la taille du ramequin, tassez avec une cuillère surtout au niveau des bords. Là vous avez 2 solutions : soit votre mélange est encore bien froid et bien ferme, et dans ce cas vous avez juste à renverser délicatement le ramequin dans l’assiette (en faisant attention à ce que le film étirable qui dépasse du ramequin soit bien rabattu sur les bords extérieurs pour éviter qu’il ne se coince sous votre mélange démoulé). Soit il commence à être liquide ou trop ramollo, et dans ce cas vous pouvez le mettre 5-10mn au congélo/au freezer avant de démouler, en la faisant patienter comme vous pouvez (racontez lui l’histoire du mascarpone : http://fr.wikipedia.org/wiki/Mascarpone). Ensuite vous rajoutez le carpaccio de truite sur le dessus !

Disposez des tranches de (bon) pain grillé et les tranches de citron.

Pour accompagner. C’est un saumon, donc plutôt du blanc : un Gaillac (un petit peu onéreux) ou un Sancerre seront parfaits.

Le plat

On continue de déployer l’arme de séduction massive en enchainant sur le plat :

La dinde façon saltimboca au gorgonzola et sa sauce au porto.

Chers amis sachez que ce met vient d’Italie et est même aujourd’hui accaparé par Rome, c’est pourquoi dans de nombreux restaurants italiens on parle de « saltimbocca alla romana ». Initialement, c’est une méthode qui consiste à rouler une viande avec un jambon sec et une feuille de sauge par dessus. En voici une version dérivée, avec un fromage italien très savoureux : le gorgonzola.

La sauce (ça sera fait)

2 échalotes

10cl de porto rouge (ça fait généralement la moitié d’un grand verre à jus de fruit).

20-25gr de fond de veau (c’est une poudre pour préparer les sauces)

Eau, Sel, poivre

Aujourd’hui il est difficile de contourner les fonds de sauce déjà lié. Si vous voulez faire une sauce au porto « 100% maison », il vous faudrait faire un jus de viande qui suppose de laisser réduire en bouillon os décharnés, oignons, légumes, et ce pendant plusieurs heures. Bref : un casse tête.

Donc on se saisit d’un bon couteau, on coupe les échalotes en touuut petits morceaux, et on les fait revenir à feu très doux dans une casserole avec une noisette de beurre, pendant environ 5 minutes. Vous verrez qu’elles sont prêtes lorsqu’elles commenceront à devenir légèrement translucides. A ce moment là, ajoutez le porto et faites réduire : avec l'évaporation, la quantité dans la casserole diminue mais ce qu’il reste est très concentré en goût. L’idéal étant de faire réduire au moins de moitié, en mélangeant au fouet de temps en temps. Une fois le porto bien réduit, mélangez dans un bol le fond de veau en poudre avec 20cl d’eau, et ajoutez ce mélange dans la casserole à feu plus vif. Touillez avec un fouet et vous sentirez la sauce épaissir, avec une jolie texture. C’est le moment de goûter : ajoutez sel et poivre, et ajustez le goût du porto selon votre convenance. S’il vous reste un peu de citron, vous pouvez en ajouter quelques gouttes pour relever le goût et les arômes de la sauce, ou encore la parfumer avec un peu de noix de muscade.

Et maintenant il est temps de se mettre à la viande !

2 tranches de dinde fines et larges (surtout fines).

2 tranches de jambon sec (pas forcément la peine de prendre du serrano)

1 bonne portion de gorgonzola

Pâtes fraîches

Sel, poivre

Le mieux c’est vraiment (vraiment) d’avoir un cuit vapeur, quitte à en emprunter un. La viande cuit mieux, se tient mieux et surtout elle est plus savoureuse !

Sur une feuille de film étirable, étalez la tranche de dinde, sur laquelle vous disposez la tranche de jambon sec. Ensuite à l’aide d’une petite cuillère, étalez le gorgonzola sur le jambon sans trop vous rapprocher des extrémités car ce sera plus pratique pour ce qui va suivre. Sortez le gorgonzola une heure à l’avance pour qu’il soit à température ambiante, et plus facile à étaler. En dose, deux petites cuillères devraient suffire pour une tranche, mais là encore fiez vous à vos goûts : certains gorgonzola sont plus forts que d’autres, bien que le goût s’atténue durant la cuisson.

Assemblage dinde

Faites-moi confiance, ça ressemblera à quelque chose après.

Méthode avec cuit vapeur : Une fois qu’on a donc notre fromage étalé sur le jambon posé sur la dinde, on va enrouler le tout de façon assez serrée mais en veillant à ce que le filme étirable ne vienne pas s’incruster : c’est une fois que vous avez effectué cette opération que, tout en maintenant la viande bien enroulée, vous allez l’envelopper de film étirable, lui aussi bien serré. Comme pour des bonbons, vous enroulez la partie du film qui dépasse de façon à obtenir une belle ballottine. Vous la disposez dans le cuit vapeur en faisant en sorte que les petites pates qui dépassent soit bien maintenues sous la ballottine pendant la cuisson. Généralement, il faut 15 20minutes pour cuir la viande au cuit vapeur : vous saurez que c’est bon lorsque la dinde sera bien blanche, et normalement elle aura même rendu de l’eau qui sera visible dans le film étirable. Retirez du cuit vapeur mais n’essayez pas de retirer le film tout de suite parce que à l’intérieur c’est brûlant ! Lorsque ca a tiédi, enlevez le film et admirez : ça sent super bon, ça se tient parfaitement et c’est régulier ! Au moment de servir, mettez une noisette de beurre dans une poêle et faites dorer la viande sur toutes les faces, à feu vif, en secouant la poêle et en retournant la viande. Une fois que c’est bien doré, vous pouvez baisser le feu pour maintenir au chaud.

 

Dinde

N'ayez pas peur, ça passera parfaitement au cuit vapeur.

Méthode sans cuit vapeur : on va aussi rouler notre préparation dinde/jambon/gorgonzola. Une fois que c’est roulé bien serré, plantez un cure-dent en travers qui doit ressortir de part et d’autres, de façon à bien maintenir toutes les couches pendant la cuisson. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle et faites cuir votre viande à feu moyen au début, puis dès que la viande a blanchi passez au feu vif pendant quelques minutes pour bien la faire dorer, en oubliant pas de la retourner.

 

Je pense que vous saurez gérer les pâtes fraîches tout seul : eau bouillante et salée au gros sel, immersion des pâtes pendant une dizaine de minutes. That’s it !

Le plat une fois terminé

Le dressage

Très simple. Vous disposez votre viande, et les pâtes un peu plus loin. Vous pouvez soit napper la viande de sauce, soit mettre la sauce dans une petite verrine. Enfin, ceux qui le souhaitent pourront saupoudrer un peu de paprika ou autre jolie épice sur les bords de l’assiette voire un peu sur les pâtes si ça ne donne pas trop de goût.

Ne vous mettez pas la pression, il ne s'agit pas de vous transformer en cuisinier

Pour accompagner. Dinde, porto, échalotes, fromage… De nombreuses saveurs, donc le choix est limité. Un vin rouge s’impose : le Saint Chinian fera parfaitement l’affaire ! Sinon, optez tout simplement pour une eau pétillante.

Le dessert

L’idée c’était de faire un dessert dans le style café gourmand, c’est à dire avec plusieurs propositions. Le macaron au citron était fait maison, mais à moins qu’il y ait une véritable attente sur le sujet pour détailler la recette, le plus simple reste encore de l’acheter : ça suppose pas mal de choses à expliquer ! (note de Benoit : Romain nous a fait goûter ses macarons maison, c'était fabuleux !).

Le riz au lait et sa chantilly au citron vert

100gr de riz rond

1 brique de lait (le lait entier est meilleur et encore plus crémeux)

100gr de sucre (le sucre de canne est plus parfumé)

1 gousse vanille

Souvent dans les recettes on dit de faire précuire le riz dans l’eau avant de le mettre dans le lait. Foutaises !! Le riz est mille fois meilleur lorsqu’il se gorge de lait tout au long de la cuisson !!

Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue. Ajoutez le sucre, mélangez au fouet pour bien le diluer, et ajoutez le riz. Baissez le feu presque au minimum : plus le riz cuit lentement, plus il sera crémeux… cela peut durer entre 30 et 45 minutes. La meilleure solution pour savoir s’il est cuit c’est simplement de le goûter : comme les pates, certains le préfèreront ferme, d’autres fondant. Vous pouvez rajouter si vous le souhaitez de la poudre de noix de coco, des fruits secs ou confits, des fruits frais coupés en petits morceaux… Faites-vous plaisir !

Lait vanille

Un bon lait à la vanille.

La chantilly.

Avez vous un siphon ?? Si oui, mélangez 2 petites briques de crème fraiche liquide, ajoutez 2 cuillère de crème fraiche épaisse, mélangez avec environ 50g de sucre et le jus de 2 citrons verts. Goutez, rééquilibrez l’acidité et le sucré selon vos goûts, mettez le tout dans le siphon, mettez la cartouche. C’est prêt !

Au batteur : Laissez vos crèmes au frigo : il faut qu’elles soient le plus froid possible pour bien prendre. Battez un pot de crème fraiche, une petite brique de crème liquide avec 2 cuillérées à soupe de sucre glace et 2 cuillérées à soupe de sucre semoule (blanc ou canne). Au bout de quelques minutes, le crème va devenir ferme : les fouets de votre batteur formeront des sillons bien nets dans la crème, et surtout si vous les retirez, la chantilly s’accrochera à eux. Si jamais ça ne prend pas, pilez 2 glaçons (vous les mettez dans un torchon et vous tapez dessus avec une casserole) et ajoutez les au mélange avant de rebattre… Généralement cette technique raffermît bien le mélange. A ce moment là, mettez le jus des citrons verts, et rebattez le tout pour bien mélanger. C’est prêt !

 

Verrine Chocolat mangue fraîche

1 tablette de chocolat (noir)

125gr de sucre

125gr de beurre

4 gros œufs / 5 œufs petits

1 mangue mûre. Attention elles sont difficiles à choisir : une mangue mûre est généralement rouge, jaune et un peu verte. Quand vous la prenez en main, elle doit être légèrement molle lorsque vous appuyez dessus : vos doigts doivent marquer. Si elle est trop ferme c’est qu’elle n’est pas mûre !

Pour la mousse, commencez par casser votre tablette dans un grand bol, ajoutez y le beurre et faites fondre le tout à la casserole à feu très doux en remuant, ou bien au micro onde. Séparez les blancs des jaunes (mettez ces derniers dans un saladier).

Battez les blancs : débutez à puissance moyenne, et lorsqu’ils ont commencé à monter et qu’ils sont mousseux, augmentez la puissance. Ils doivent être bien fermes : le batteur dessinera des sillons bien nets. Pendant que vos blancs se montent, mélangez le sucre avec les jaunes et faites les blanchir, c’est à dire dissolvez le sucre dans les jaunes à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que votre préparation devienne jaune pale. Vous pourrez ajouter le chocolat lorsqu’il aura tiédi pour éviter qu’il ne cuise les jaunes. Enfin, à l’aide d’une maryse ou d’une grande cuillère, incorporez progressivement les blancs battus, en mélangeant le plus délicatement possible et toujours dans le même sens, de l’extérieur vers l’intérieur. Réservez au frigo pendant au moins 3 heures car le froid permet aux blancs de se raffermir sous l’action du sucre.

Blancs mousse chocolat

Le flash a bousillé la photo, mais au moins vous savez ce que c'est qu'un blanc ferme !

Au dernier moment, prenez la mangue et coupez là en 2, comme vous le feriez avec un avocat, puis séparez les 2 moitiés. Ensuite, au couteau, dessinez un quadrillage assez fin sur une des moitiés que vous avez coupées. Ensuite, très simplement, vous allez « retourner » la peau de la mangue et vous n’avez plus qu’à couper pour obtenir de jolis morceaux (VIDEO BIEN UTILE ICI).

Le dessert une fois terminé avec son macaron, sa chantilly et sa verrine. Elle invitera forcément toutes ses copines la prochaine fois.

Le dressage final

Riz au lait. A l’emporte pièce : mettez du riz bien froid dans le fond de l’emporte pièce, tassez à la cuillère ou au poussoir. Ajoutez la crème chantilly par dessus. Avec le ramequin : même procédé que pour le saumon. On tapisse, on remplit, on retourne et on enlève le film.

Verrine chocolat et mangue fraîche. Dans une verrine (ou verre à whisky), déposez de petits morceaux de mangue au fond, et ajoutez de la mousse chocolat par dessus. Pour décorer le bord, vous pouvez envelopper votre index d’essuie tout, le tremper dans la mousse et tapisser le bord intérieur de la verrine. Ajoutez le macaron à côté dans l’assiette.

Un peu de gaieté pour finir en beauté !

Pour accompagner : un champagne ou un crémant d’Alsace seraient parfaits.

Il n’y a plus qu’à croiser les doigts ! Le fait que vous ayez pris le temps de préparer intégralement un diner fera de toute façon son effet. Une belle chemise, un beau pantalon, vos plus beaux souliers, en fond une musique agréable et sensuelle (Lounge genre St Germain, Deep genre Disclosure…enfin comme vous le sentez !), et alors il n’y aura aucune raison pour qu’elle ne succombe pas. En tout cas n'hésitez pas à nous faire part du résultat ! 

champagne angostura

Romain Rousseau A propos Romain Rousseau

Voir un tailleur marquer sa toile m'impressionne, regarder une brodeuse faire virevolter son aiguille me donne des frissons, admirer un cuir parfait me fait sourire. Je suis passionné par le Luxe pour ce qu'il est (rigueur, excellence, amour du beau), et plus encore j'aime partager et transmettre cette passion. [email protected]

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  • c’est intéressant, merci !
    après faut voir quel restaurant à ce soucis, pas évident

  • ano_nymat

    Je commente, certes très tardivement après ces commentaires, mais je parcours le blog pour rattrapé mon retard et je tombe sur ce commentaire parlant de surgelé.
    pour en avoir parlé avec un cuisinier enfin le chef cuisinier d’un resto/bistrot parisien qui est pour le surgelé (mais il n’en fait pas dans son « bistrot » car le proprio n’en veut pas chez lui, parce que mauvaise réputation des produits surgelés).

    Le chef en question me disait donc que les produits surgelés gardaient toutes leurs qualités en terme de textures et de qualités des aliments si la « surgélation » ne passait pas par une phase de « cristallisation » donc si le produit est surgelé à très basse température tout de suite et non petit à petit comme dans nos congélateurs familiaux.

    content d’avoir pu enseigner quelque chose :).

  • alex

    Bonjour,

    j’espère que tu es meilleur cuisinier que photographe…(^_^).
    Pour le riz au lait, qui est une merveille de dessert (simple et de bon goût) essayez de remplacer le sucre blanc par un sucre non raffiné type « muscovado » en ne mettant pas de vanille. Ce sucre, brun, colorera le lait et parfumera votre dessert de notes de réglisse. De plus, il est bien meilleur pour la santé…

    PS : je n’ai pas pu résister à l’envie de vous conseiller quelque chose de pas raffiné!

  • Kamiye

    Oh tiens, les AKB48, y a du bon gout chez BG.

  • Romain R
  • lifeinblue

    Ben y a pas de raison que ce soit mauvais, si tu veux un avis sur ton menu. A mon avis ta viande est trop sèche, le mieux est d’utiliser du poulet, pour améliorer ta présentation, tu peux écraser les escalopes entre deux feuille de papier film avec un rouleau pâtissier, jusqu’à obtenir un épaisseur régulière, la cuisson se fera mieux, tu pourra diminuer ton temps de cuisson à 12 min (c’est le temps donné dans les bouquins de bac pro cuisine) et ce sera plus souple. La sauce à l’air top. J’aurais mis un poil d’aneth haché dans la crème de l’entrée. Le riz au lait a l’air nickel, à la limite si tu veux mettre du coco, tu peux remplacer une partie du lait par du lait de coco. Le riz basmati fait de très bon riz au lait au coco. Ta mousse au chocolat a l’air top, j’aime bien faire ce genre de « verrine » : j’ai « créé » la verrine framboise chocolat qu’il y a dans la section accord mets et vins de ce site : http://www.vignerons-gonfaron.com/. Elle est sympa aussi (même si elle est bien meilleure en remplaçant les framboises par des cerises cuites). Désolé si je t’ai froissé.

  • Romain R

    Merci à toi ! c’est clair qu’il vaut mieux un bon crémant qu’un mauvais champagne 😉

  • Romain R

    Dans la mesure ou on attendais plutôt des « retours » de la part de ceux qui ont testé ce menu, je te propose de le réaliser, et à ce moment là de donner tes impressions ! Tu verras – entre autre – que le champagne reste très buvable au dessert dans la mesure où étant monté en mousse et associé à de la mangue, son goût reste assez marginal sur l’ensemble du dessert.

  • Romain R

    Merci pour tous les conseils !!

  • lifeinblue

    Non y a pas de problème, je ne suis pas cuisinier non plus (mais la cuisine est mon arme de séduction n°1 et ça marche du feu de Dieu). Mais bon comme faire un article sur BG c’est être pris un peu pour une référence par beaucoup, j’ai essayé de faire quelques remarques (puisque de toute façon tu as écris être ouvert aux remarques). C’est juste que pour un RDV mieux vaut être le plus passe-partout possible, en faisant tape-à-l’oeil mais avec des ingrédients que tout le Monde aime. Pour les couteaux j’ai été un peu dur mais bon ton couteau céramique tu ne va pas le garder longtemps (ça pète comme du verre). Ah j’oubliais on ne sert jamais un champagne avec du chocolat, les deux ne sont absolument pas compatibles mieux vaut opter pour des vins de dessert : Porto, Banyuls, Maury, Cidre de Glace. A ce titre le commentaire de Pierre est top.

  • Romain R

    Arf mince, tout est à jeter alors… Je ne suis pas cuisinier pro, cela dit ce menu a très bien fonctionné quand je l’ai fait.

  • Pierre

    Génial un article de cuisine qui parle même d’accord mets et vins.

    Pour faciliter la tâche de certains, je me permet de donner quelques bons producteurs pour différentes appellations pouvant s’accorder avec les plats:

    pour le champagne:

    -cher(+ de 30€): Bollinger la rolls du brut sans année, c’est à dire du champagne non millésimé. La spéciale cuvée de chez bollinger est d’une constance et d’une qualité remarquable

    -moins cher: drappier le carte d’or (environ 20€) est de très bonne facture

    Pour l’entrée, il est possible de continuer avec la bouteille de champagne entamée ou alors je partirai sur un riesling alsacien. Ceux de chez Dopff, Albert Boxler et Rieflé sont très bon. Après un graves blanc( bordeaux) serait aussi très adapté par exemple le Chateau Malartic Lagravière (cher) ou le chateau olivier / chateau de Fieuzal (abordables).

    Après pour le dessert un porto ( Graham’s tawny 10 ans par exemple) ou un maury( Mas Amiel) conviendrait très bien avec le chocolat.

    Après si vous avez beaucoup de budget, les deux grands classiques de la saint valentin sont la cuvée Amour de Deutz( champagne environ 100€) pour son nom et le chateau calon ségur ( bordeaux, environ 60-80€) pour sa fameuse étiquette et sa jolie histoire.

    Cordialement
    Pierre

    PS: pour ceux qui s’intéressent au vin, je conseille fortement l’excellent forum lapassionduvin.

  • lifeinblue

    Pain en entrée+pâtes en plat+riz en dessert première erreur. En plat du Gorgonzola, un fromage bleu n’es pas forcément indiqué pour un premier RDV on est loin d’un fromage passe-partout. Deuxièmement même pour un cuisinier occasionnel un couteau en céramique s’émousse (même si tu tape dans le haut de gamme type Kyocera), et là bon courage pour l’affuter, tu devra utiliser un affuteur diamant assez onéreux. Mieux vaut un bon couteau inox ou acier carbone. Pour un couteau polyvalent privilégier une forme Santoku et un bon affuteur céramique, pour max 100 euros (moins cher en vente privée ou en soldes), tu as 20 ans de bonnes coupes devant toi. Enfin, Valrhona c’est certes un excellent chocolat pâtissier mais peu de gens feront la différence si tu opte pour un chocolat cacao Barry moins cher mais pourtant très qualitatif (tant que tu évite les chocolats patissiers type nestlé).

  • Florent

    Suggestion vin : un bon Jurançon moelleux accompagnera à merveille la truite en entrée et/ou le dessert.

  • Donatien

    S’accompagne également d’un Crémant de Saumur. Moins cher et souvent bien meilleur que certains champagnes de marques.

    Mes préférés : Gratien & Meyer (cuvée Flamme) et Bouvet Ladubay (cuvée Saphir).

    Merci pour l’article très intéressant !

  • Romain R

    Effectivement il y a plusieurs études qui démontrent la bonne qualité du surgelé. En fait je pense que tout dépend de votre rapport à la cuisine et au produit. Pour moi RIEN ne remplacera le plaisir d’aller au marché ou chez le primeur, de choisir ses produits, de profiter de ses conseils etc… C’est ce que la plupart des grands chefs font d’ailleurs, même lors de la préparation du produit, laver, couper les légumes à votre convenance… Je ne suis pas un cuisinier donc c’est un avis personnel. En plus de cela, il existe d’innombrables petits producteurs qui vendent directement le légume récolté, sans intermédiaires et donc en circuit court… Sans parler du fait qu’économiquement, socialement et environnementalement, les bénéfices sont énormes. Pour rien au monde (je le redis), je n’abandonnerai cela, malgré le fait que la surgélation garantissent une concentration en vitamine plus importante que certains produits frais, et vous avez raison de la souligner.

  • www.LaChaussetteNoire.fr

    Superbe tes propositions, et c’est d’autant plus intéressant de lire cette comparaison quand je pense que j’ai toujours du mal à choisir ma recette…

  • Romain R

    Merci beaucoup ! Complètement d’accord avec toi pour cette comparaison : )

  • Romain R

    L’idée est excellente !

  • Nicolas Boulle

    Pour les légumes frais, un grand cuisinier, certes anglais, préconisait d’utiliser des légumes congelés plutôt que des légumes frais. En effet, ces derniers avant d’arriver dans nos paniers ont pu trainer plusieurs jours entre le ramassage, le transport et le magasin. Alors que les légumes congelés sont généralement congelés dans les quelques heures qui suivent leur récolte. Tu as un avis à ce sujet ?

  • Très sympa comme article !

    Je fais souvent la comparaison cuisine/mode/musique : on y retrouve les mêmes problèmes contemporains (« fast-food » life) et les mêmes nécessités pour en profiter pleinement : patience, envie d’apprendre, simplicité (avec un peu d’exotisme quand l’on sait maîtriser), partage.

    Moi qui voulait cuisiner pour la Saint Valentin, j’irais sûrement piquer quelques idées là-dedans !

  • C’est toujours agréable de voir des articles qui changent de l’ordinaire de temps en temps. 🙂

    Concernant la mousse de saumon, je me permets une petite astuce d’étudiant sans le sou pour le montage. Si on n’a pas d’emporte-pièce, plutôt que d’utiliser un ramequin -dont le résultat est souvent moins « propre » selon moi-, on peut tout simplement se créer un emporte-pièce maison (jetable). Il suffit pour cela d’avoir une bouteille en plastique un peu rigide (type Quezac) et d’y découpe un cylindre bien droit de la hauteur désirée. Et hop, le tour est joué ! 😉